Peynir bir kültür birikimidir

Geçen günlerde Norveç’te düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri’nde Türkiye’yi temsil eden ilk kent olan Balıkesir’in “kirli hanım peyniri” bronz madalya alarak ülkemiz gastronomisi hatta “gastrodiplomasi”si adına çok önemli bir başarıya ulaştı. Biz de bu başarıyı kazanan ve nicelerini üreten Balıkesir’in onlarca peynirini “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabının yazarları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’dan dinledik. Ülkemiz gastronomisi adına çok önemli araştırmalar yapan bu iki harika kadının kitabı sırf bir gastronomi rehberi değil aynı zamanda Balıkesir’in peynir kokulu sokaklarından lezzet dolu sofralarına bir yolculuk. Afiyetle…

– Balıkesir’in peynir tarihini, kültürünü ve lezzetlerini anlatan bir kitap yazma fikri nasıl ortaya çıktı?

Berrin Bal Onur: 2010-2015 arasında yaptığımız saha araştırmalarını içeren peynir alanındaki ilk çalışmamız “Peynir Aşkına” kitabımızda yedi bölgeden 52 peyniri kayıt altına almıştık. Kitap, İş Bankası Kültür Yayınları’ndan 2015 yılında çıktı ve yoğun bir ilgi gördü. Dönemin belediye başkanı Ahmet Edip Uğur bizi kent davet ederek Türkiye’nin mandırası olarak tanımladıkları Balıkesir’in peynir varlığını kayıt altına almak için birlikte çalışmayı teklif etti. Türkiye çalışmasından sonra bir kente yakından bakmak bizi de heyecanlandırdı. Balıkesir’in 20 ilçesinin yüzlerce köyünde ciddi bir saha çalışması yapıldı. İki yıl süren çalışmaların sonunda küçük, orta, büyük işletmeler ve aile içinde üretilen 50 den fazla peyniri kayıt altına aldığımızı görünce de kitabın adı “50 Peynirli Şehir Balıkesir” oldu. 

– Kitabınızın yazım sürecinde Balıkesir halkının ve kentteki toplulukların desteğini nasıl hissettiniz?

Neşe Aksoy Biber: Kitabımızın önsözünde yazdığımız gibi Balıkesir göçerlerden yerleşiklere, Kafkaslar’dan Balkanlar’a, mübadillerden Rum nüfusuna farklı kültürlerle harmanlanan nadide bir kent. Onların kültürlerine, köklerine, geçmişlerine olan derin bağları kitaba da yansıdı. Balıkesir halkı bizi sıcak ev sahiplikleri ile gönülden kurdukları sofralarda ağırladılar.

ÖDÜLLÜ PEYNİR NASIL YENİR?

– Dünya Peynir Ödülleri’nde Türkiye’yi temsil eden ilk kent olan Balıkesir’in kirli hanım peyniri, bronz madalya alarak önemli bir başarıya ulaştı. Bu peyniri bir de sizden dinlesek… Bu özel peynirin yapımında kullanılan geleneksel yöntemler ve malzemeler nelerdir? Nasıl tüketilir? Hangi yemeklerle uyum sağlar?

Berrin Bal Onur: Kirli hanım, Balıkesir’in kuzey Ege sahil ilçelerinde iki farklı yöntemle üretilen geleneksel bir peynir. Koyun sütünün bol, sütü ve loru saklamanın zor olduğu eski zamanlarda evindeki sütünü değerlendirmek isteyenlerin geliştirdiği geleneksel yöntemle günümüzde üretimi devam ediyor. 

Neşe Aksoy Biber: Lorun ilk üretildiği andaki bembeyaz hali 20 gün sonra dışında oluşan küflerle bozulduğu, beyaz iç yapıya, koyu dış görüntü eşlik ettiği için bölgede “kirli hanım” olarak anılmıştır. İlkbahar döneminde koyun sütüyle hazırlanan peynir bölgenin özgün poyraz rüzgarı ve bol güneşinin etkisiyle nemini dengeli bir şekilde atarak olgunlaşır. İki farklı yöntemle yapılır; her iki yöntemde de nemini dengeli biçimde atan peynirlerin yapısı kuvvetlenir, olgunlaşma süreci uzadıkça daha sert yapıda kuru bir peynire dönüşür, dayanma süreleri uzar. İnce dilimler halinde kesilerek, bölgenin zeytinyağı, nar ekşisi ve balıyla lezzetlendirilebilir. Rendelenip tereyağında kızartılarak makarna ve salatalara lezzet katar.

YİYECEKLER DÜNYAYI ANLATIYOR

– Peynir kültürü benim için, sırf lezzetleri değil, aynı zamanda toplumsal bağları ve gelenekleri de içerir. Kitabınızda bu bağları nasıl işlediniz?

Neşe Aksoy Biber: Kültür, insanın toprak üzerinde yarattığı, insan elinin, zihninin değdiği, geliştirdiği her şey. Peynir de bunlardan birisi. Yerel halkların sütü korumak, uzun süre tüketebilmek için geliştirdiği her yöntem, bulundukları coğrafyanın özelliğine göre şekillenmiş. Elbette yeme içme alışkanlıkları da peynirin içeriğini belirlemiş. Bu anlamda toplumların arkeolojik çalışmalarında ele geçirilen yiyecek kalıntıları onların yaşamına ilişkin önemli bulgulardır. Buradan baktığımızda insanlığın içinde bulunduğu dönemin en iyi anlatıcılarından biri tükettikleri yiyecekler ve alışkanlıklar geleneği de oluşturuyor. 

Berrin Bal Onur: Toplulukların düğün, cenaze, bayram gibi dönemlerde sofralarına koydukları dünyayı daha iyi anlamamızı sağlıyor. Kitap çalışmasında ortaya çıkan 50 peynirle bölge geneline peynir üzerinden bakarak geçmişten bugüne coğrafyada sergilenen kültür sahnesini de kitaba yansıttık. Peynir gezilerimizde farklı alanlarındaki gelişmiş görgü ve onun etrafında biriken bilgi bizi çok etkiledi. Peynirde de zeytin ve ekmekle ilgili çalışmalarda da insan, tarih, coğrafya, kültür birlikteliğini bütün olarak ortaya koymayı çok değerli bulduk.

PEYNİR KENTİ

– Peynirin Balıkesir kültüründeki yeri nedir? Kente özgü bu peynirlerden sizin favorileriniz hangileri?

N. Aksoy Biber: Peynir çeşitliliğinin nedeni toprak, iklim, üretim şekilleri, kültür ve insanın yarattığı farklılıklar. Balıkesir de bu anlamda farklı coğrafi koşullara sahip ilçelerinde Çerkez, Pomak, Yörük gibi farklı halkların yarattığı çoklu kültüre sahip ender yerlerden biri. Tarihten gelen birikimini günümüze taşıyan köklü bir peynir geçmişine sahip. Bu nedenle de peynir Balıkesir için en önemli gıdalardan. Balıkesir peynirleri bizi hikâyeleri, yapım yöntemleri ve nadir üreticileriyle çok etkiledi. Sevdiğimiz pek çok peynir var bölgede; Kirli Hanım peyniri, Manyas kelle peyniri, Sındırgı içi yünlü tulum, Bükdere küflü katık, Cunda loru, Burhaniye Sepet Peyniri, Dursunbey keçi torba peyniri ve daha niceleri…

KİTABA ÖDÜL

– Son olarak kitabınız çok önemli bir başarı ve ödül elde etti. Kazandığınız “Gourmand World Cookbook” ödülü süreci nasıldı?

Berrin Bal Onur: “Gourmand World Cookbook” ödülleri dünyanın yemek etkinlikleri anlamında en önemli kitap yarışması. Dünyanın farklı ülkelerinden yüzlerce yayıncı, binlerce kitabın katıldığı bir yarışma. Her yıl belirlenen farklı kategorilerde yemek, yemek kültürü kitaplarına ödüller veriyor. “50 Peynirli Şehir Balıkesir” 2019 yılında “peynir” kategorisinde dünya birincisi seçildi. Bu yıl da 25 yılın en iyi kitapları arasında yer buldu. 2023 kasım sonunda gerçekleşecek yarışmada “Balıkesir, Land of the Olive” ve “Ekmek Şehri Balıkesir” kitaplarımızla da yarışmada yer alıyoruz. Heyecanla sonuçları bekliyoruz.